Description du Plat
L’Osso Buco, qui signifie littéralement « os troué » en italien, est un plat traditionnel milanais. C’est un ragoût réconfortant composé de tranches épaisses de jarret de veau (avec l’os à moelle au centre) braisées lentement. La viande devient extrêmement tendre et est servie dans sa sauce riche, généralement à base de vin blanc, de bouillon et de légumes (carottes, céleri, oignons). La version la plus célèbre est souvent garnie de Gremolata (un mélange de zeste de citron, d’ail et de persil) juste avant de servir. Traditionnellement, il est accompagné de Risotto alla Milanese (risotto au safran).
Recette
| Ingrédients (Pour 4 personnes) | Quantité |
| Tranches de jarret de veau (avec os) | 4 |
| Farine | 3 c. à soupe |
| Vin blanc sec | 20 cl |
| Bouillon de veau ou de volaille | Environ 30 cl (pour couvrir la viande) |
| Carottes, Oignons, Céleri (en petits dés) | 1 de chaque |
| Huile d’olive et beurre | Pour la cuisson |
| Sel, Poivre, Bouquet garni (laurier, thym) | Au goût |
| Gremolata : Zeste d’1 citron, 1 gousse d’ail hachée, Persil plat ciselé | 1 petite poignée |
Préparation :
- Préparation de la viande : Farinez légèrement les tranches de veau. Dans une cocotte, faites dorer la viande des deux côtés dans un mélange d’huile d’olive et de beurre. Salez et poivrez, puis réservez.
- Mijotage des légumes : Dans la même cocotte, faites revenir les dés d’oignon, carotte et céleri jusqu’à ce qu’ils soient tendres.
- Déglacer : Remettez la viande dans la cocotte. Déglacez avec le vin blanc et laissez réduire de moitié.
- Cuisson : Ajoutez le bouillon (pour que la viande soit bien recouverte) et le bouquet garni. Couvrez et laissez mijoter à feu très doux pendant 1h30 à 2 heures, jusqu’à ce que la viande soit très tendre. Ajoutez de l’eau ou du bouillon si la sauce réduit trop.
- Gremolata : Préparez la Gremolata en mélangeant le zeste de citron, l’ail haché et le persil.
- Service : Servez l’Osso Buco bien chaud, nappé de sauce, et déposez une cuillère de Gremolata sur le dessus de la moelle de chaque os.
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